保定真空木箱包裝和真空充氣軟包裝技藝在食品包裝技藝中占有一些的位置，其他包裝技藝不能輕易取代一些功能和功能。中國(guó)的真空包裝機(jī)技藝是在20世紀(jì)80年代初發(fā)展起來(lái)的，而真空充氣包裝技藝在20世紀(jì)90年代初開始少量使用。隨著小包裝的推廣和市場(chǎng)的發(fā)展，其應(yīng)用范圍將越來(lái)越廣，有些將逐漸取代硬包裝，前景很樂觀。

青島真空包裝機(jī)的工作原理是去除包裝袋和食品中的氧氣，使微生物失去“生存的環(huán)境”，由于食品霉菌腐爛主要是由微生物的活性引起的，大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母）需要氧氣才能生存。但實(shí)驗(yàn)證明，當(dāng)包裝袋中的氧濃度時(shí)≤百分之1.當(dāng)微生物生長(zhǎng)繁殖速度急劇下降時(shí)，氧氣濃度≤百分之0.5，大多數(shù)微生物會(huì)被減緩并停止繁殖。(注:真空包裝不能減緩微生物的繁殖和酶反應(yīng)引起的食物變質(zhì)變色，因此需要與冷藏、速凍、脫水、高溫滅微生物、輻照滅微生物、微波滅微生物、鹽腌制等其他輔助方法相結(jié)合。

除了真空包裝的除氧保質(zhì)功能外，真空充氣包裝的主要功能還具有承壓、阻氣、保鮮等功能，能很大效果地長(zhǎng)期保持食品原有的色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，許多食品不應(yīng)該用真空包裝，而需要用真空充氣包裝。如脆脆易碎食品、易結(jié)塊食品、易變形油性食品、棱角尖銳或硬度高會(huì)刺穿包裝袋的食品等。食品真空充氣包裝后，包裝袋內(nèi)的充氣壓力大于包裝袋外的大氣壓力，可大大減少食品被壓碎變形，不影響包裝袋的外觀和印刷裝飾。

真空充氣包裝在真空中，然后充滿氮、二氧化碳、單一氧氣或2-3種氣體的混合氣體。氮是惰性氣體，充填，保持袋內(nèi)正壓，減少袋外空氣進(jìn)入袋內(nèi)，保護(hù)食物。氧化碳可溶解在不同脂肪或水中，形成弱酸碳酸，具有減緩霉菌、等微生物的活性。氧氣可以減緩微生物的生長(zhǎng)和繁殖，保持水果和蔬菜的新鮮和顏色，高濃度的氧氣可以保持新鮮肉的鮮紅色。